La Cuisine de Brasserie parisienne

Au Plaza Athénée, qui incarne depuis plus de cent ans l’art de vivre à la française, c’est Alain Ducasse qui supervise l’ensemble des cuisines, dont celle du restaurant « Le Relais Plaza », une brasserie qui a ouvert ses portes en 1936 !

 

La Cuisine de Brasserie parisienne au Plaza Athénée : Le Relais Plaza


Nombre de personnes : 48


Le Relais Plaza est devenu un lieu incontournable de la capitale. Véritable institution, cette brasserie se caractérise par sa décoration Art Déco qui évoque l’esprit des années folles* et une carte proposant des plats traditionnels de la cuisine de brasserie parisienne alliant l’innovation et les produits de qualité issus du terroir français.

 

Sous la supervision d’Alain Ducasse, le Chef Philippe Marc et sa brigade ont un rôle clé au sein de l’hôtel puisqu’ils préparent et cuisinent 24 heures sur 24 pour les clients de l’hôtel. En effet, de la cuisine du Relais Plaza sortent également le petit déjeuner (un des plus courus de la capitale, avec une belle carte salée composée de pancakes, d’omelettes, de l’oeuf de saison, de jambon ibérique de chez Bellota-Bellota, etc…) ainsi que le room service (une carte qui peut être servie jour et nuit).

 

Véritable chef d’orchestre et grand amoureux des produits, le Chef Philippe Marc dirige l’organisation générale de la cuisine, du recrutement de sa brigade à la répartition des tâches et des plannings, du choix des produits à l’élaboration du menu, pour offrir à ses clients une cuisine de tradition qui se caractérise par :

- une offre riche et variée, où la générosité est de mise. Qu’il s’agisse des plats à la carte ou du menu à 48 euros (menu hors boisson composé d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat, d’un fromage ou d’un dessert et un café, servi pour le déjeuner et le dîner, et changé quotidiennement), le Chef apporte à chaque assiette la même générosité !

- une mise en valeur des produits de saison : inventive, la carte change à chaque saison, laissant au Chef la liberté de créer de nouvelles associations originales et épurées, tout cela sous l’oeil vigilant d’Alain Ducasse.

- des classiques, incontournables tels que les Fines tranches d’artichaut et de champignon de Paris, le Boeuf en tartare, accompagné de pommes allumettes, le Foie de veau poêlé ou l’Escalope de veau viennoise, qui sont devenus des plats signature de l’établissement !

 

Le Relais Plaza est un restaurant à l’ambiance unique dirigé d’une main de maître par le charismatique Werner Kuchler (qui fêtera bientôt ses 40 ans de maison !). La cuisine séduit le tout Paris de la mode, du monde des affaires et du spectacle.

 

* Réplique de la salle à manger du paquebot Le Normandie, le décor séduit par le grand lustre de Lalique et les vitraux dans la partie haute du restaurant, le bas relief classé ainsi que les signes zodiacaux, également signés Lalique, dans la partie basse. Bien plus qu’un simple restaurant, le Relais Plaza est réputé pour son ambiance si singulière. Tous les derniers mercredis du mois une soirée Swing’in Relais est organisée avec un orchestre de jazz. Chaque second lundi du mois d’octobre à mai, le Plaza Athénée propose des soirées de musique classique : les soirées Harmonies du soir.

 

Le moment fort de la journée


C’est le moment du service, appelé le coup de feu !

 

La Cuisine de Brasserie parisienne chic en quelques chiffres


• Combien de couverts sont servis par service ?

Environ 80.

 

• Quelle est la capacité totale de la salle ?

110 personnes.

 

• Quel produit est utilisé en grande quantité ?

Tous les champignons de saison ! Cela représente 1 200 kg de champignons.

 

• Quels sont les plats les plus demandés ?

L’Escalope de veau viennoise et la Sole Meunière, la Salade Relais Plaza, le Risotto aux truffes noires du Périgord.

 

La Cuisine de Brasserie parisienne chic en quelques mots

 

• Barder : entourer une viande, une volaille ou un gibier d’une tranche de lard gras, coupée très mince.

 

• Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

 

• Clarifier : retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide clair.

 

• Equarrir : enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

 

• Parer : supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

 

• Puncher : mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

 

• Réserver : mettre de côté.

 

La vie dans les cuisines

 

On utilise le mot « brigade » pour désigner l’intégralité d’une équipe de cuisiniers. Si ce terme a été emprunté au vocabulaire militaire, c’est parce que la vie dans les cuisines demande elle-aussi une grande rigueur et beaucoup d’organisation.

 

Cependant, contrairement à l’armée, la cuisine requiert une grande créativité. Au sein d’une brigade, la transmission du savoir est essentielle, sous sa forme orale des « tours de main ».

 

Le Chef Philippe Marc élabore les cartes et les menus, qui sont ensuite validés par Alain Ducasse. Ce chef d’équipe recrute, forme sa brigade, répartit les tâches, et contrôle la qualité des plats.

Les Sous-chefs : deux sous-chefs secondent le chef dans toutes ses fonctions.

Les Chefs de partie : les six chefs de partie sont responsables des différents postes (viande, poisson, entremets, garde-manger) et mettent en oeuvre les recettes sur la base des fiches techniques.

Les Demi-chefs de partie : ils sont huit à seconder les chefs de partie. Les Commis : treize commis participent à la réalisation des entrées et aux préparations de base.

Les Apprentis : douze apprentis participent à des tâches d’exécution (épluchage, préparation d’entrées simples, entretien...).

 

Au sein de la brigade, la notion de transmission du savoir est privilégiée. La tradition veut que tous les numéros 2 de cuisine du Relais Plaza deviennent chef de la Cour Jardin, le restaurant saisonnier du Plaza Athénée !

 

Cursus scolaire recommandé

 

Le métier est généralement accessible avec des formations spécifiques telles que :

 

- le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) :

Le premier niveau d’entrée dans la profession est le CAP cuisine ou restaurant.

 

- le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) :

Le second choix consiste à préparer un BEP cuisinier.

 

- le Baccalauréat :

le baccalauréat professionnel restauration couvre à la fois l’acquisition des techniques liées à l’art culinaire et à l’art du service.

 

- les Mentions Complémentaires :

Deux Mentions Complémentaires sont possibles : cuisinier en dessert de restaurant ou art de la cuisine allégée. Une Mention Complémentaire est destinée à compléter une formation plus générale (CAP, BEP, Bac Pro…) en conférant à son titulaire une spécialité lui permettant d’insérer rapidement le monde du travail.

 

Ces diplômes se préparent à plein temps dans des lycées professionnels publics ou quelques écoles privées. La majorité des établissements propose des formations en alternance avec un contrat de professionnalisation. Ils peuvent aussi se préparer en apprentissage.

 

L’expérience professionnelle est un élément indispensable pour apprendre et progresser.