La Haute Cuisine

La Haute Cuisine française est aujourd’hui reconnue comme un art à part entière dans le monde entier.
Elle se résume essentiellement en deux mots : excellence et qualité. Elle s’efforce de marier la tradition et l’innovation, le respect du patrimoine et la modernité dans les techniques, l’exigence de la qualité des produits et le souci permanent de les révéler pleinement.
Au Plaza Athénée, qui incarne depuis plus de cent ans l’art de vivre à la française, c’est Alain Ducasse qui supervise l’ensemble des cuisines, et notamment le restaurant triplement étoilé « Alain Ducasse au Plaza Athénée ».

 

La Haute Cuisine : Alain Ducasse au Plaza Athénée


Nombre de personnes : 27


Pour marquer les 10 ans de son restaurant au Plaza Athénée en septembre 2010, Alain Ducasse a souhaité revenir à l’essentiel. « Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Laisser s’exprimer leur force et leur subtilité. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. » Alain Ducasse. La simplicité est l’expression la plus difficile de la sophistication. Forts de cette vision, Christophe Saintagne et sa brigade de 27 personnes interprètent une cuisine brute, au sens où elle fait du bon avec du simple, où les préparations s’épurent pour laisser toute sa place à la force du goût.

 

• L’essentiel du goût, le goût de l’essentiel :

Avant la cuisine, il y a la nature. Le rôle du cuisinier commence là où s’arrête l’oeuvre de la nature et le travail du producteur. Christophe Saintagne et son équipe travaillent donc à rendre très bon ce qui est déjà très beau, à restituer le goût dans sa vérité.
Pour proposer à ses clients cette cuisine qui révèle les saveurs de la nature, le chef et ses équipes s’appliquent chaque jour à :

 

- respecter le rythme des saisons, lorsque le produit est le meilleur et qu’il peut être prélevé sans mettre les espèces animales en danger. Par exemple, à la fin des beaux jours, le bar laissera la place au turbot qui restera à la carte jusqu’au coeur de l’hiver. À l’automne, le gibier à plume précèdera le chevreuil ou le sanglier.

 

- choisir les meilleurs partenaires : sans les producteurs passionnés par le goût de leurs produits, le cuisinier ne peut rien. Si le lapin fermier à la moutarde est si goûteux, c’est d’abord parce qu’il vient de l’un des meilleurs élevages de France. Si l’on se délecte des fraises, c’est d’abord parce qu’elles arrivent directement dans l’assiette sans jamais passer par un réfrigérateur. Et parce qu’on a laissé à la crème si onctueuse, provenant de la Maison Borniambuc installée au coeur du bocage normand, le temps d’arriver à parfaite maturation. Éleveurs, maraîchers, mareyeurs, tous ces amoureux du goût sont les meilleurs alliés du cuisinier qui trouve chez eux des produits rares !

 

- choisir les meilleurs produits : choisir les meilleurs produits, cela ne veut pas dire nécessairement les produits les plus onéreux. Mais ici, on n’oppose pas les produits dits « nobles » et ceux dits « communs » : il n’y a que les produits exceptionnels et les autres. Le prestigieux homard s’accommode fort bien d’un accompagnement de pommes de terre à condition, bien sûr, qu’il s’agisse des délicates pommes de mer de Noirmoutier relevées d’un jus de la presse du crustacé.

 

- restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Ainsi, le tartare de langoustines, fait minute, est simplement relevé d’un jus de citron vert, salé et poivré et ce sont toutes les saveurs de l’océan qui surgissent dans l’assiette. C’est la quintessence du goût juste sublime de la langoustine qui s’exprime.

 

• La technique et la passion au service du produit :

Si le respect du rythme des saisons et la qualité du produit sont les deux éléments clés dans la cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, la technique, la rigueur, la créativité et la passion sont également indispensables : avant tout, et afin de permettre à chaque membre de la brigade de délivrer le plus précis des gestes - nécessaire à la réalisation de son travail et plus globalement à celle d’une cuisine créative et raffinée - le meilleur matériel est mis à sa disposition.

 

Ensuite, le savoir-faire, la rigueur et les gestes techniques se transmettent au sein des équipes :

- sur chaque poste, les anciens expliquent aux nouveaux les différents « tours de main », les gestes techniques à maitriser, tel que le tri de l’araignée de mer par exemple.

- une fois les techniques spécifiques d’un poste acquises, le nouveau peut rejoindre un poste différent, et ainsi évoluer.

Pour la brigade, le savoir n’est rien s’il ne se partage pas. La transmission du savoir-faire, ce n’est pas seulement transmettre pour transmettre, c’est aussi et surtout transmettre pour faire vivre notre héritage culinaire, mais aussi faire évoluer et grandir les talents ! Enfin, la cuisine requiert également de la créativité - que le travail d’équipe permet de décupler - mais également une grande passion : le travail est si intense qu’il nécessite une motivation sans limite !

 

Le moment fort de la journée


Chaque matin, l’émerveillement devant la qualité des produits qui permettront de réaliser cette fête du goût. Avec l’arrivée des marchandises, des produits livrés par les producteurs (primeurs, poissonniers, fromagers, bouchers, volaillers…)

 

La Haute cuisine en quelques chiffres


• Quel est le nombre de homard pommes de mer servis par jour ?

Environ 40 !

 

• Combien de kg de Caviar sont ils utilisés par semaine ?

1,8 kg.

 

• Combien de kg de Langoustines sont utilisés par an ?

1500 kg.

 

La Haute Cuisine en quelques mots

 

• Blanchir : mettre un produit dans de l’eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l’eau très froide.

 

Déglacer : ajouter un liquide après un rôtissage (eau, vin, bouillon) pour confectionner le jus de cuisson.

 

• Muleter : passer une viande sur une flamme pour la débarrasser de ses dernières impuretés.

 

• Napper : action de recouvrir un mets de sauce.

 

• Suer : faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

 

• Brider : passer une ficelle à l’aide d’une aiguille au travers d’une volaille pour qu’elle garde la forme souhaitée à la cuisson.

 

• Torréfier : chauffer un produit à sec, c’est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l’eau qu’il contient.

 

 

Les exclusivités ADPA :

 

L’Aquarium : ou salle à manger d’Alain Ducasse, elle se situe face au passe de la cuisine, son nom provient du fait que, quand les portes vitrées sont fermées, on n’entend plus les conversations ; on peut juste voir les lèvres des convives bouger, comme des poissons dans un aquarium.

Tout au long de leur repas, des écrans vidéo permettent aux convives de suivre de plus près et en direct ce qu’il se passe en cuisine !

 

Le tri de l’Araignée de Mer : il s’agit de l’une des premières choses que l’on apprend en arrivant dans cette cuisine. Pour cela, la brigade utilise une lumière à ultra-violets sous laquelle la chair de l’araignée est déposée. Cela permet de faire ressortir les morceaux de carcasse qui n’ont pas été enlevés auparavant. Le résultat est ainsi optimum.

 

L’astuce ADPA : les truffes noires sont systématiquement épluchées pour retirer leur peau peu agréable au palais. Ces épluchures servent ensuite à réaliser le jus de truffes qui servira à déglacer nombre de préparations.

 

La vie dans les cuisines

 

On utilise le mot « brigade » pour désigner l’intégralité d’une équipe de cuisiniers. Si ce terme a été emprunté au vocabulaire militaire, c’est parce que la vie dans les cuisines demande elle aussi une grande rigueur et beaucoup d’organisation.

 

Le Chef Christophe Saintagne sous la supervision d’Alain Ducasse élabore les cartes et les menus et contrôle la qualité des plats. Ce chef d’équipe recrute, forme sa brigade et répartit les tâches.

Les Sous-chefs secondent Christophe Saintagne dans toutes ses fonctions.

Les Chefs de partie sont au nombre de quatre. Chacun est responsable d’un poste : viande, poisson, entremet (entrées chaudes) et garde-manger (préparation des plats froids).

Les Commis travaillent sous la supervision des chefs de partie (3 commis par chef de partie, soit 12 au total) qui leur attribuent les tâches à réaliser (épluchage, découpage, cuisson, dressage...).

Les apprentis : les trois apprentis présents pour une durée de deux ans participent à des tâches d’exécution (épluchage, confection d’entrées simples, entretien...) et réalisent chaque semaine des plats qu’ils seront susceptibles de faire le jour de leur examen.

 

La pâtisserie est placée sous la responsabilité de Nicolas Berger, chef pâtissier exécutif d’Alain Ducasse Entreprise, assisté de Mickaél Bartocetti, et de trois autres pâtissiers.

 

Cursus scolaire recommandé

 

Le métier est généralement accessible avec des formations spécifiques telles que :

 

- le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) :
Le premier niveau d’entrée dans la profession est le CAP cuisine ou restaurant.

- le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) :
Le second choix consiste à préparer un BEP cuisinier.

- le Baccalauréat professionnel restauration :
il couvre à la fois l’acquisition des techniques liées à l’art culinaire et à l’art du service. Le Bac Professionnel s’adresse à des jeunes déjà présents dans la vie active.

- les Mentions Complémentaires :
Deux Mentions Complémentaires sont possibles : cuisinier en dessert de restaurant ou art de la cuisine allégée. Une mention complémentaire est destinée à compléter une formation plus générale (CAP, BEP, Bac Pro…) en conférant à son titulaire une spécialité lui permettant d’insérer rapidement le monde du travail.

 

Ces diplômes se préparent à plein temps dans des lycées professionnels publics ou quelques écoles privées. La majorité des établissements propose des formations en alternance avec un contrat de professionnalisation. Ils peuvent aussi se préparer en apprentissage.