La Sommellerie

 Un sommelier conseille les clients dans leur choix de vins, effectue le service dans des conditions optimales de dégustation et établit la carte des vins et des boissons. Il a également un rôle de gestion de son budget et de ses achats de vins et d’alcools, mais également de coordination au sein de son équipe.

 

La Sommellerie au Plaza Athénée


Nombre de personnes : 10 personnes dont 3 apprentis


La sommellerie est une profession aux multiples facettes. Le sommelier en chef d’Alain Ducasse Entreprise, Gérard Margeon, qui supervise l’ensemble de la sommellerie au Plaza Athénée, décrit sa profession en deux temps :

 

• Le sommelier de coulisse

Dans un premier temps, le sommelier agit  en amont. Il décide tout d’abord de la ligne directrice de la carte : c’est le fil rouge en quelque sorte. Cette première architecture, qui sera affinée au fur et à mesure du temps, devra être en permanence en accord parfait avec, premièrement, la cuisine du chef, mais également avec le lieu d’implantation du restaurant, tout en soulignant la production viticole locale, si production il y a.

Ensuite, il décide du style des vins (type de gamme), des prix de vente et du nombre de références. Il se doit d’entretenir d’excellentes relations avec les domaines viticoles tout en sachant négocier les prix d’achat. 
Par ailleurs, le sommelier met en place et gère la cave. Chaque jour, il doit également mettre à jour le stock de ses bouteilles et assurer les températures de conservation.

 

• Le sommelier de scène

Dans un second temps, le sommelier revêt sa tenue pour conseiller les clients. Il lui faut les conduire vers le meilleur accord mets / vins. Pour être un bon sommelier de scène, il faut être un très bon sommelier de coulisse. 
Afin de pouvoir conseiller ses clients, le sommelier doit, bien entendu, avoir un sens olfactif développé, savoir déguster et surtout avoir une mémoire à toute épreuve ! Son rôle n’est pas d’imposer son style, mais de traduire les souhaits de son client tout en essayant de le surprendre. Lors de l’ouverture d’une bouteille, il doit être attentif et savoir analyser toutes les caractéristiques d’un vin
Le sommelier doit également veiller à ce que les verres et les carafes soient d’une propreté parfaite.

 

À l’Hôtel Plaza Athénée, les sommeliers ont la chance d’avoir une cave contenant  1700 références, plus de  35 000 bouteilles et flacons provenant directement des propriétés et châteaux les plus prestigieux…

Cette cave exceptionnelle a été entièrement conçue et réaménagée par Gérard Margeon, en collaboration avec les décoratrices Dominique Azzi et Marie-Hélène Deveaud, pour en faire un lieu unique. Comme lors des visites dans les grands domaines, les allées de la cave sont jalonnées par des bougies posées à même le sol. Un savant jeu d’ombres et de lumières met en valeur les courbes des bouteilles et les perspectives…

La cave du Plaza Athénée peut se visiter en petits groupes sur demande.

 

Ce lieu authentique et vivant est un véritable parcours initiatique sur la route des vins de France. Le visiteur peut ainsi au gré de ses déambulations ou de ses envies, découvrir les grandes cuvées de chaque région française.

Parmi ses joyaux, on trouve les plus grands domaines et appellations tels que : Cheval Blanc, Latour, Margaux et l’une des plus complètes collections de Montrachet. Mais l’essence de cette cave réside dans le besoin permanent de rechercher et de mettre en avant les talents d’avenir. La dégustation se fait autour d’une table en zinc originale. 
Les vins sont servis dans les verres gravés du blason de la cave et accompagnés de « finger food ».

 

Le moment fort de la journée


Lorsque les sommeliers revêtissent leur tenue avant le début du service en salle.

 

La Sommellerie en quelques chiffres


• Quel est le nombre de bouteilles de vins dans la cave ?

35 000 bouteilles.

• Quelle est la température idéale de la cave ?

14°C.

La Sommellerie en quelques mots

(d’après «les 100 mots du vin», de Gérard Margeon - éditions PUF)

• Astringence :souvent considérée de nos jours comme un défaut, est d’abord l’expression de la jeunesse de certains vins. Elle est transmise par les tanins et censée s’atténuer ou disparaitre avec le temps. Elle se manifeste par une sensation de dessèchement sur la langue et les gencives ainsi qu’une crispation des muqueuses. L’astringence n’est pas une saveur au sens propre du terme mais une sensation. Il faut dissocier l’astringence transmise par les cépages naturellement tanniques, et celle apportée par une récolte pas assez mûre.

• Tanin : les tanins sont connus depuis la haute antiquité. On les extrayait des écorces de chêne pour la tannerie, d’où le nom de tanin. Les tanins, ou polyphénols, sont des substances d’origine organique que l’on trouve pratiquement dans toutes les parties de tous les végétaux, telles que l’écorce, les racines ou les feuilles ; c’est principalement dans les pépins du raisin et dans sa peau que  la teneur en tanin est la plus importante.

Il existe deux types de tanins dans le vin : les tanins apportés, comme les tanins du bois, et les tanins naturels, issus du raisin. La somme de ces deux apports tanniques n’est pas toujours équilibrée et peut ainsi donner à un vin de petite structure une sensation très inconfortable, asséchante et amère. Les beaux tanins font partie intégrante de la composition du vin, ils y assurent deux rôles très importants. Ils ont la charge de renforcer ou d’entretenir la charpente du vin et jouent un rôle de protection contre l’oxydation très recherché pour les vins de grande garde. 
On dit qu’un vin est trop tannique quand il procure une sensation d’assèchement et de rugosité sur la langue et les papilles.

• Quelles sont les différences entre un OEnologue et un Sommelier ?
Seul l’œnologue sort de la faculté. Son travail se fera de la vigne au vin, en passant par les divers traitements des sols pour aboutir à la vinification. Le sommelier sera souvent issu d’une école hôtelière au sein de laquelle il aura suivi des cours pour une capacité « sommellerie ».

 

Les astuces du sommelier Gérard Margeon

 

• Pour juger un vin

La règle d’or : les 45 secondes.

C’est exactement la durée nécessaire pour, après l’avoir avalé ou craché, élaborer pleinement, et de manière irréversible, son jugement sur un vin.
Cette petite opération demande, certes, un peu de discipline au responsable d’achat professionnel. Elle est également recommandée à l’amateur qui doit faire son choix avant d’acheter ; prendre ces 45 secondes est le moyen le plus sûr pour se garantir contre une altération émergente et tardive. Ce laps de temps permet de certifier la grande qualité d’un terroir, ou de confirmer une déviance éventuelle, telle le goût de bouchon.  

• Comment entretenir une carafe ?

Après de nombreuses utilisations, le verre de la carafe se teinte d’une fine pellicule de tanin qui voile sa brillance. L’astuce est de mettre deux poignées de gros sel, deux poignées de bicarbonate de soude ou 1 dl. de vinaigre blanc. À cela, il faut ajouter un peu d’eau très chaude et agiter la carafe plusieurs fois. Avant une nouvelle utilisation, il faudra aviner la carafe. Cela signifie qu’il faut mettre la valeur d’un demi verre de vin afin d’enlever les odeurs parasites et jeter le vin.

 

Cursus scolaire recommandé

 

Pour une reconnaissance officielle de la profession de Sommelier, la « Mention Complémentaire Sommellerie » (MC) s’obtient après un Brevet d’Études Professionnelles ou le Certificat d’Aptitude Professionnelle de préférence spécialisés en hôtellerie ou restauration. La formation dure un an.

Cette mention professionnelle peut être assortie d’un « Brevet Professionnel Sommellerie » (BP). Celui-ci est accessible après un BEP ou CAP. Que ce soit en apprentissage ou en formation continue, ce programme d’enseignement approfondi s’obtient au bout de deux années d’études.

Au Plaza Athénée, le chef sommelier Gérard Margeon tient impérativement à transmettre son savoir-faire, c’est pourquoi de nombreux apprentis ou stagiaires y sont formés.