L’art de la Salle

L’art de la Salle est une concentration de savoir-faire et de connaissances (mets, boissons, vaisselle, art de recevoir, techniques de service, etc.) qui vise avant tout le plaisir et l’enchantement du client.
Il s’agit de créer les conditions d’un moment privilégié pour celui que l’on reçoit et de lui laisser une empreinte, un souvenir inoubliable.
« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous votre toit » Brillat-Savarin. L’art de la Salle, c’est également le talent de créer une harmonie entre le lieu (dans toutes ses composantes), la cuisine et les hôtes qui s’y arrêtent le temps d’un repas.

 

L’Art de la Salle au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée »


Nombre de personnes : 24


Orchestré avec brio par Denis Courtiade, directeur du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée » - et élu Meilleur Maître d’Hôtel du Monde 2011 par l’Académie Internationale de la Gastronomie - l’art de la Salle est une priorité qui fait l’objet de toutes les attentions. Ce savoir-faire se résume en trois éléments principaux : la salle, la table, le service.

 

La salle

Au moment de la mise en place, et tout au long du service, Denis Courtiade et son équipe s’attachent à rendre le lieu parfaitement harmonieux : les tables sont méticuleusement alignées et les nappes impeccablement repassées, la vaisselle et les objets de table sont parfaitement disposés, les espaces de service, de passage des clients, le trafic des consoles et des guéridons sont étudiés avec précision, les lumières ajustées, l’ambiance sonore adaptée…
Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée offre à ses hôtes un décor haute-couture. Ce cadre exceptionnel est placé sous la responsabilité de Denis Courtiade, qui, avec son équipe, veille quotidiennement à en préserver la qualité et la splendeur.
Auteur du décor de la salle depuis qu’Alain Ducasse s’y est installé, Patrick Jouin a voulu apporter à ce lieu « de la magie et de la poésie » : en droite ligne avec la cuisine, tradition déconstruite et modernité reconstruite racontent une histoire dans l’histoire. D’abord, l’oeil s’arrête sur trois majestueux lustres, parés de cristaux taillés Swarovski, qui illuminent la salle. Ensuite, il se pose sur quatre grands paravents spectaculaires dont les pièces de broderie uniques, réalisées par les ateliers Cécile Henri, rendent hommage à la cuisine du lieu et donc aux produits. Enfin, le regard découvre les tables, les chaises en Corian intégrant une tablette de commodité, le totem, l’horloge…

 

La table

Sur la table, tout se voit, se devine, se respire, se touche : le moelleux du molleton, l’élégance des couverts, le raffinement des assiettes, la poésie et l’harmonie des saveurs… Dresser une table, c’est inviter au partage des plaisirs, mettre en scène un espace pour suggérer à ses invités la promesse d’instants délectables.
Aussi, au restaurant Alain Ducasse, la table est comme une scène : les objets participent à la pièce qui se joue, en soulignent le propos et en donnent le rythme. Lorsque les convives s’assoient, ils découvrent devant eux l’assiette « Volute », créée par le designer français Pierre Tachon - exécutée par le porcelainier JL Coquet - inspirée par les volutes baroques qui décorent les chapiteaux de la salle. Un somptueux feu d’artifice pour le dessert, avec des couverts en vermeil de chez Puiforcat et un service à dessert d’un vert céladon délicat, reprenant de nouveau le thème de la volute (création spéciale signée Pierre Tachon, réalisation JL Coquet). Mais également, un beurrier en marbre exécuté à la main par Mustapha Messaoudi (tailleur de pierre pour les monuments historiques), la verrerie de MD crystal, les assiettes de Bernardaud, ou bien encore les coupes en cristal de Saint Louis qui illustrent la perfection du savoir-faire français de haute tradition.


Le service

Sous l’oeil vigilant de Denis Courtiade, l’équipe (dont les tenues ont été créées sur mesure) est attentive à chacun de ses convives, s’adapte au rythme de chaque table, et s’efforce d’être présente sans être omniprésente, ce qui requiert un grand savoir-faire.
Il faut bien entendu être professionnel dans son comportement, dans son attitude et dans ses dires. Denis Courtiade explique : « il est indispensable d’aimer servir les autres, d’être accueillant, psychologue et régulier. Mais il s’agit également d’être à l’écoute, sincère et authentique et de faire preuve de fraîcheur, d’humour et de répartie ».
L’art du service est un spectacle, un véritable ballet qui prolonge les gestes des cuisiniers dans la salle à manger : sitôt les assiettes posées, les jus sont délicatement versés sur les mets. Les grosses tourtes de pain à la farine fumée sont tranchées en salle. La voiture de découpe circule entre les tables. Le geste renoue avec la grande tradition du service à la française…

 

Si l’hôte est bien entendu choyé pendant son repas, l’équipe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée travaille également à lui laisser un souvenir inoubliable de sa venue, car, comme le dit Denis Courtiade « En quelque sorte, c’est quand le client est parti que tout commence… ».

 

Le moment fort de la journée


La préparation de la salle du restaurant, lorsque l’équipe met ses gants blancs pour disposer la verrerie et les couverts, sans laisser la moindre trace.

 

L’Art de la Salle en quelques chiffres


• Combien y a-t-il de couverts par service ?

30 aux déjeuners et 50 aux dîners. Il y a 24 personnes pour servir les 30 personnes du déjeuner.

 

• Combien y a-t-il de tables au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée ?

18 tables.

 

• Quelle est la durée nécessaire pour la mise en place d’une table ?

15 minutes par table.

 

• Quelle est la durée nécessaire pour la mise en place totale de la salle ?

Il faut compter 2 heures !

 

• Pour une personne, combien de couverts seront utilisés lors d’un repas ?

6 jeux de couverts : amuse bouche / entrée / poisson / viande / fromage / dessert.

 

• Y a-t-il des couverts spécifiques pour les gauchers ?

Bien sûr, le restaurant dispose d’art de la table pour gaucher, afin d’apporter un confort optimum à nos clients.

 

L’Art de la Salle en quelques mots

 

• Le passe : c’est l’endroit en cuisine où le Chef donne / passe les assiettes dressées aux garçons de salle.

 

• Les offices : lieux réservés pour les préparations, mises en place hors cuisine, office caféterie, office sommellerie etc.

 

• Flamber : arroser avec une eau-de-vie ou une liqueur une préparation (crêpes…) et l’enflammer au moment du service devant les convives.

 

• Mise en place : préparation du restaurant par le dressage des tables (nappage, art de la table et verrerie) et la mise en place des offices (installation des fromages, des cafés / infusions etc.) à la réception des convives.

 

• Une voiture de tranches : est une table roulante pourvue d’une planche à découper et de récipients à sauce maintenus au chaud par un bain-marie. Un Chef de rang, trancheur, découpe à la vue du client des pièces de viande (Carré de veau, côte de boeuf, jambon à l’os, gibiers,...).

 

• Un Hôte : ce mot a la singularité d’avoir un double sens, il peut à la fois désigner « la personne qui invite ou reçoit » ainsi que « la personne qui est invitée ou est reçue ». Un hôte peut aussi être appelé : un amphitryon.

 

Le mot de Denis Courtiade

 

« On ne sert ni à gauche ni à droite mais seulement et uniquement du bon côté ».

 

Cursus scolaire recommandé

 

Une formation hôtelière est nécessaire pour accéder à ce métier. Plusieurs possibilités sont envisageables :

 

- le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) :
Le premier niveau d’entrée dans la profession est le CAP Cuisine ou Restaurant.

 

- le Brevet d’Études Professionnelles (BEP) :
Le second choix consiste à préparer un BEP Restauration.

 

- le Baccalauréat :
Après le bac, plusieurs possibilités sont possibles :
> Bac +2 : Un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) (art de la table, service de salle).
> Bac +3 : Une Licence Hôtellerie Restauration.
> Bac +5 : Un Master Hôtellerie Restauration.

 

- un Contrat de Qualification Professionnelle serveur :
Accessible avec ou sans Bac Pro, le Contrat de Professionnalisation, applicable de 16 à 25 ans ou pour les demandeurs d’emplois de 26 ans et plus, est un contrat de travail à durée déterminée ou indéterminée d’une durée minimale de 6 à 12 mois (pouvant être prolongée à 24 mois sous certaines conditions) effectué dans le cadre de la formation en alternance.

Au Plaza Athénée, la transmission du savoir est primordiale. Six apprentis sont présents dans l’équipe de salle, quatre sont préposés au service et deux en sommellerie. Denis Courtiade s’emploie à transmettre à ses collaborateurs cet art en les invitant à s’ouvrir aux autres et à aiguiser leur sensibilité…