Patisserie

Le pâtissier est d’abord l’artisan des gâteaux, des petits fours, des crèmes et des pièces montées; il est aussi le confiseur et travaille tous les dérivés du sucre. 
Si l’autodiscipline est une qualité indispensable pour exercer ce métier, il requiert également de grandes qualités de créativité et d’innovation ainsi qu’une sensibilité aigüe à l’art. En effet, le goût ne suffit pas, l’apparence a également toute son importance !

 

La Pâtisserie au Plaza Athénée


Nombre de pâtissiers / boulangers : 20  personnes


La pâtisserie tient une place particulière à l’Hôtel Plaza Athénée qui expose les créations de Christophe Michalak, Champion du Monde de Pâtisserie en 2005, telles de véritables bijoux dans des vitrines. Le chef pâtissier Jean-Marie Hiblot et sa brigade, sous les conseils de Christophe Michalak, élaborent de savoureux desserts alliant créativité et élégance. Cette équipe puise son inspiration dans l’univers de l’hôtel.

 

Le département  Pâtisserie dans un palace : 
Le département pâtisserie a un rôle crucial au sein de l’hôtel Plaza Athénée car c’est lui qui fournit l’ensemble du pain, les viennoiseries et les pâtisseries pour tous les points de restauration (à l’exception du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée) : les petits-déjeuners, La Galerie des Gobelins, le Room Service, le Relais Plaza et la Cour Jardin.
Deux équipes de sept pâtissiers et cinq  boulangers et se relayent tout au long de la journée pour répondre aux attentes des clients ! 

Dans un palace, le pâtissier s’occupe de la production dans son intégralité : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration. En respectant les recettes ou en ajoutant leur touche personnelle, les pâtissiers du Plaza Athénée exercent des talents de glacier, de chocolatier. Il est indispensable que cet artisan maîtrise parfaitement son savoir-faire « Pâtissier » pour laisser libre cours à son imagination.

L’équipe du Plaza Athénée utilise un design ludique et des couleurs acidulées.                        
Des « classiques » tels que l’Oréade qui invite à casser la coquille translucide afin de dévoiler toutes ses saveurs ou encore la religieuse et son onctueuse crème au caramel beurre salé  sont devenus des spécialités désormais incontournables.

 

Le moment fort de la journée


Tous les matins lorsque la boulangerie doit fournir tout le pain et toutes les viennoiseries pour le petit déjeuner !

 

La Pâtisserie en quelques chiffres


Quel est le nombre de religieuses confectionnées par semaine ?
240 religieuses.

 

Quelle quantité de sucre est utilisée chaque jour ?     
30 kg chaque jour.

 

Quelle quantité de chocolat est utilisée chaque semaine ?
40 kg chaque semaine.

 

Combien de collections par an ?
Comme dans la mode, deux collections de pâtisseries sont créées chaque année. La collection Printemps/Été privilégie les fruits de saison et la collection Automne/Hiver favorise des produits comme le chocolat.

 

Quel est le nombre de financiers confectionnés par jour ?
8 plaques de 45 soit un total de 360 financiers.

 

La Pâtisserie en quelques mots

 

Le dessert : autrefois on changeait la nappe et les serviettes avant d’apporter le plat sucré, d’où le nom de dessert, c’est-à-dire ce que l’on mange quand on a desservi tout le reste sur le dressoir.

 

 

La Religieuse : la religieuse date de 1855. Elle a été inventée par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l’époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
À la fin du siècle, elle avait pris la silhouette que nous lui connaissons : un gros chou fourré de crème pâtissière au chocolat et surmonté d’un autre petit chou fourré. Le tout était glacé et décoré de volutes de crème au beurre. Sa forme régulière n’aurait pas été possible sans l’invention de la poche à douille quelques années auparavant.

 

Le financier : ce petit gâteau à la poudre d’amandes a été créé vers 1890 par le pâtissier Lasne, qui était installé près de la Bourse, pour régaler rapidement ceux qui y travaillaient sans qu’ils ne se salissent les mains.

 

L’astuce du chef

 

Pour une meringue réussie : 
Pour éviter les bulles d’air dans votre meringue, monter les blancs à petite vitesse.

 

Pour une présentation réussie :
Pour faire tenir un gâteau, ajouter au fond de votre assiette une pointe de miel d’Acacia. Faible en goût, il ne dénaturera pas le goût du produit.

 

Cursus scolaire recommandé

 

Pour devenir pâtissier, les formations possibles sont :

 

- Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) :
Le premier niveau d’entrée dans la profession est le  CAP Pâtissier qui se prépare en deux ans après la troisième. Il fournit toutes les bases du métier, que ce soit en conception des desserts ou en gestion des stocks de produits. L’étudiant peut ensuite poursuivre par un autre CAP (Chocolatierconfiseur ou Glacier).

 

- Brevet d’Etudes Professionnelles (BEP) : 
Le second choix consiste à préparer un BEP, qui propose une formation plus générale et plus large que le CAP dans le domaine d’activité donné. Il se prépare également en 2 ans après la troisième mais favorise davantage la continuation des études.

 

 

Dans les deux cas, pour se perfectionner, les élèves ont la possibilité de passer des examens de mention complémentaires en chocolaterie, en glacerie, en boulangerie.

 

- Baccalauréat :

Le  Bac Professionnel Boulanger-pâtissier s’effectue désormais en trois ans après la troisième. Il permet d’acquérir un savoir-faire en cuisine ainsi que des compétences en gestion d’entreprise, commercialisation et animation d’équipe. 
De niveau équivalent, le Brevet Technique des Métiers de la Pâtisserie est ouvert aux titulaires d’un CAP. Ce diplôme, délivré par la Chambre des métiers, se prépare en 2 ans.

 

Au Plaza Athénée, la transmission du savoir est primordiale. Trois apprentis sont présents dans le département pâtisserie. Jean-Marie Hiblot s’emploie à transmettre tout son savoir-faire.Il encourage et aide régulièrement les apprentis à préparer des concours.