Service Stewarding

 Le terme anglais Stewarding signifie au sens large intendance. Spécifique au milieu hôtelier, le service Stewarding est chargé de veiller à la coordination et au bon fonctionnement de tout l’art de la table, de gérer les stocks et les réserves.
Néanmoins, tous les hôtels ne sont pas dotés d’un tel service.

 

Le service Stewarding au Plaza Athénée


Nombre de personnes : 25 personnes


L’équipe Stewarding du Plaza Athénée, dirigée par Yves Wagner, veille sur l’entretien et le bon fonctionnement logistique du département restauration. Le service recherche en permanence de nouveaux produits. Il supervise également l’équipe des plongeurs. Ces derniers procèdent au nettoyage, à l’entretien et au rangement de la vaisselle, du matériel et autres ustensiles de cuisine, des équipements et des locaux.

 

L’activité repose sur différents axes:

 

- En interne : L’équipe gère, prépare et ventile les commandes internes des restaurants et assure le flux des sorties. Elle s’occupe également des articles dans les zones de stockage ainsi que de l’entretien et du nettoyage des réserves. L’équipe Stewarding s’assure de :
La coordination : elle assiste et soutient au niveau logistique l’ensemble de la brigade en conformité avec les directives reçues. Elle exécute et contrôle également les plans de nettoyage et d’hygiène en vigueur.
L’implication : l’équipe doit être polyvalente sur l’ensemble des plonges et des activités du service. 

 

- En externe : Elle gère les commandes externes et s’occupe des achats, c’est-à-dire de la gestion des budgets et de la négociation des tarifs avec les différents fournisseurs. Par la suite, le service réceptionne et contrôle 

Le service Stewarding du Plaza Athénée permet de disposer de nombreux produits exceptionnels tels que la Verrerie de Md Crystal, les couverts XIXe « Monthélie » de Puiforcat en vermeil, les assiettes de Bernardaud, les coupes en cristal de Saint-Louis, des couvertsbaguettes en titane dessinés par le designer portugais Paolo Vale, un service à dessert et des assiettes « Volute », créations originales de Pierre Tachon exécutés par le porcelainier JL Coquet ou de l’artisanat japonais créé par le designer tokyoïte Shinichiro Ogata
Parmi ces objets extraordinaires, nombreux sont des exclusivités de l’Hôtel Plaza Athénée.

 

Le moment fort de la journée


Le service Stewarding étant chargé de tout l’art de la table de l’ensemble des points de restauration, le début et la fin des services sont les moments forts de la journée.

 

Le Stewarding en quelques chiffres


De combien de modèles d’assiettes disposez-vous ?
Entre 40 et 50 modèles différents.

 

Le Stewarding en quelques mots

 

Brunissage :
le brunissage est une technique de polissage utilisée en finition :
- d’un revêtement métallique comme la dorure ou l’argenture.
- d’une fabrication en argent, en or, en cuivre ou en alliage cuivreux. 

Brunissoir : 
pierre dure emmanchée permettant de réaliser le brunissage.

Polissage :
le polissage est l’action de polir, de rendre lisse et éventuellement brillant par :
- abrasion : polissage manuel ou en machines avec des vibrateurs ou des centrifugeuses satéllitaires, avec des disques de différents matériaux tournant à grande vitesse, avec ou sans pâte à polir, ou par les techniques de tribofinition (création de mouvements relatifs entre pièces à polir et médias ou abrasifs en présence d’additifs).
- écrouissage : utilisation d’un brunissoir, polissage par vibration avec médias brunissants (billes et aiguilles d’acier).

 

L’anecdote du service Stewarding

 

Après un séjour au Plaza Athénée, une cliente a souhaité commander 12 pièces (96 couverts) de la Galerie des Gobelins.
La totalité de la commande a atteint 6 500 euros !

  

Cursus scolaire recommandé

 

Afin de travailler dans un service Stewarding, une formation hôtelière est nécessaire.
Il existe plusieurs possibilités telles que :

 

- Brevet d’Etudes Professionnelles ( BEP)
Ce choix consiste à préparer un BEP Restauration

- Baccalauréat :
Après le baccalauréat, plusieurs options sont possibles :

Bac +2 : Un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) Hôtellerie Restauration
Bac +3 : Une Licence Hôtellerie Restauration. Cela permet de devenir Responsable Stewarding.

Au Plaza Athénée, la transmission du savoir est primordiale. Deux apprentis sont présents dans le service.